Urodził się 15 stycznia 1940 w Bytkowie w rodzinie Piotra i Katarzyny z domu Sładkowska. Ochrzczony został 24 stycznia 1940 w kościele Świętego Michała Archanioła w Michałkowicach. Tam też 1951 przyjął sakrament bierzmowania.
W latach 1946 – 1953 uczęszczał do Szkoły Podstawowej Nr 3 w Michałkowicach. Potem kontynuował naukę w Liceum Ogólnokształcącym w Siemianowicach Śląskich.
Po zdaniu w 1957 egzaminu dojrzałości wstąpił do Śląskiego Seminarium Duchownego w Krakowie. Przez rok był na kursie wstępnym w Tarnowskich Górach.
Należał do zespołu liturgicznego. Pracę seminaryjną napisał na temat „Analiza treściowa listów pisanych do sekretariatu Apostolstwa Chorych jako podstawa psychologicznej ich oceny”.
Święceń diakonatu udzielił mu 7 kwietnia 1963 w kaplicy seminaryjnej w Krakowie bp Józef Kurpas. Święceń prezbiteriatu przyjął z rąk biskupa koadiutora Herberta Bednorza 23 czerwca 1963 w katowickiej katedrze.
Po zastępstwach wakacyjnych w Przełajce i Michałkowicach ks. Jerzy Matysik był wikariuszem w parafiach:
- Narodzenia NMP w Orzeszu (do 1967)
- Świętej Jadwigi w Chorzowie (do 1970)
- Chrystusa Króla w Katowicach (do 1976)
Od 26 czerwca 1976 pełnił posługę duszpasterską w parafii Chrystusa Króla w Golejowie, najpierw przez 4 miesiące jako administrator, a następnie jako proboszcz. Pełnił urząd wicedziekana, a potem także dziekana dekanatu Rybnik Północ. Z dniem 28 sierpnia 1993 został proboszczem NSPJ w Rudzie Śląskiej-Bykowinie. W dekanatach Rybnik-Północ oraz w kochłowickim był duszpasterzem rodzin.
Należał do greminów diecezjalnych:
- Komisji Liturgicznej I Synodu Diecezji Katowickiej
- Rady Kapłańskiej (przez kilka kadencji)
- Diecezjalnej Komisji Liturgicznej
- Diecezjalny duszpasterz kościelny (1968-2000)
- Obrońca węzła małżeńskiego (od 1981)
W 1995 został mianowany kononikiem honorowym Kapituły Metropolitalnej Katowickiej.
Z dniem 15 czerwca 2003 został – na własną prośbę, ze względu na stan zdrowia – przeniesiony na rentę. Zamieszkał w Domu Księży Emerytów w Katowicach.
Zmarł 17 grudnia 2011 w Domu Świętego Józefa w Katowicach. Pochowany został w parafii NSPJ w Rudzie Śląskiej-Bykowinie.